廚余的主要特點是有機物含量豐富、水分含量高、易腐爛，其性狀和氣味都會 對環(huán)境衛(wèi)生造成惡劣影響，且容易滋長病原微生物、霉菌毒素等有害物質(zhì)。

一分鐘前還是佳肴，一分鐘后成了垃圾。由于飲食文化和聚餐習(xí)慣，餐廚垃圾成了中國獨有的現(xiàn)象。中國餐桌浪費驚人，每天產(chǎn)生巨量的餐廚垃圾。來自北京市發(fā)展改革委的數(shù)字，北京市每天產(chǎn)生1200噸餐廚垃圾。清華大學(xué)環(huán)境系固體廢物污染控制及資源化研究所的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國城市每年產(chǎn)生餐廚垃圾不低于6000萬噸。

專家認為，營養(yǎng)豐富的餐廚垃圾是寶貴的可再生資源。但由于尚未引起重視，處置方法不當，它已成為影響食品安全和生態(tài)安全的潛在危險源。雖然處置不當會產(chǎn)生嚴重的后果，但餐廚垃圾也并非一無是處。國家發(fā)改委環(huán)資司副司長何炳光指出，餐廚垃圾具有廢物與資源的雙重特性，可以說是典型的“放錯了地方的資源”。

餐廚垃圾是食物垃圾中最主要的一種,包括家庭、學(xué)校、食堂及餐飲行業(yè)等產(chǎn)生的食物加工下腳料(廚余)和食用殘余(泔腳)。其成分復(fù)雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質(zhì)的混合物。我國餐廚垃圾數(shù)量十分巨大，并呈快速上升趨勢。

餐廚垃圾具有顯著的危害和資源的二重性，其特點可歸納為：
　　⑴ 含水率高、可達80% - 95%。
　?、?鹽分含量高、部分地區(qū)含辣椒、醋酸高。
　　⑶ 有機物含量高、蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、脂肪等。
　?、?富含氮、磷、鉀、鈣及各種微量元素。
　　⑸ 存在有病原菌、病原微生物。
　?、?易腐爛、變質(zhì)、發(fā)臭、滋生蚊。

根據(jù)來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。前者產(chǎn)生自飯店、食堂等餐飲業(yè)的殘羹剩飯，具有產(chǎn)生量大、來源多、分布廣的特點，后者主要指居民日常烹調(diào)中廢棄的下腳料，數(shù)量不及餐飲垃圾龐大。

（1）污染環(huán)境、影響市容。因餐廚垃圾含有較高的有機質(zhì)和水分，容易受到微生物的作用，而發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；且廢棄放置時間越久，腐敗變質(zhì)現(xiàn)象就越發(fā)嚴重。特別是到了夏季，溫度較高，腐爛變質(zhì)也越快，這時候容易產(chǎn)生大量的滲濾水以及惡臭氣體，滋生蚊蟲，對環(huán)境衛(wèi)生造成惡劣影響。

（2）危害人體健康。餐廚垃圾中的肉類蛋白以及動物性的脂肪類物質(zhì)，主要來自于提供肉類食品的那些牲畜家禽，牲畜在直接吃食未經(jīng)有效處理的餐廚垃圾后，容易發(fā)生“同類相食”的同源性污染，并造成人畜之間疫病的交叉?zhèn)魅?，危害人體健康，并可能促進某些致命疾病的傳播。如歷史上大規(guī)模爆發(fā)的傳染?。?986年英國出現(xiàn)的瘋牛病、口蹄疫等  （劉卓寶，2001）。再比如說，在許多地方傳播的禽流感等的起因，可能是由于病牛、病羊或病豬的尸體被制成了成了動物飼料，從而引起疾病的大規(guī)模傳染（Haug，1993）  。

（3）傳播疾病。餐廚垃圾的露天存放會招致蚊蠅鼠蟲的大量繁殖，其是疾病流傳的主要媒介（李小卉，2006） 。

（4）餐廚垃圾中堆放時產(chǎn)生的下滲液進入到污水處理系統(tǒng)，會造成有機物含量的增加，從而加重污水處理廠的負擔(dān)，增加運行成本。

綜上所述，餐廚垃圾對環(huán)境和人群的危害已十分嚴重，是城市環(huán)境一個重要污染源，對人們的正常生活與身體健康構(gòu)成了威脅這一問題已經(jīng)引起了政府的高度重視和人們的廣泛關(guān)注。

據(jù)農(nóng)業(yè)部有關(guān)專家測算，餐廚垃圾內(nèi)含大量的營養(yǎng)物質(zhì)，主要成分是油脂和蛋白質(zhì),可 替代玉米、魚粉、豆粕等加工成高能蛋白優(yōu)質(zhì)飼料，也是制取生物柴油的適合原料。

專家解釋，按干物質(zhì)含量計算，5000萬噸餐廚垃圾相當于500萬噸的優(yōu)質(zhì)飼料，內(nèi)含的能量相當于每年1000萬畝耕地的能量產(chǎn)出量，內(nèi)含的蛋白質(zhì)相當于每年2000萬畝大豆的蛋白質(zhì)產(chǎn)出量。也就是說，如果我國一年產(chǎn)出的餐廚垃圾全部得以利用，相當于節(jié)約了1000萬畝耕地。

何炳光指出，面對中國耕地緊張、糧食短缺，每年需要大量進口糧食飼料的現(xiàn)狀，合理利用餐廚垃圾是增加資源利用率、在一定程度上解決我國糧食問題的有效途徑。并且，這種利用，符合減量化、再利用、資源化特點，是發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的生動案例。

餐廚垃圾飼料化的主要技術(shù)有生物法和物理法。

生物法采取微生物發(fā)酵技術(shù)制成發(fā)酵飼料，這種處理工藝一般周期較長、需要對菌種進行選擇管理、工藝較復(fù)雜。2002年陳建樂申請的中國發(fā)明專利CN02155417.X公開了一種利用餐廚廢棄物生產(chǎn)高鈣多維酵母蛋白飼料的方法，將經(jīng)粉碎機粉碎、脫水、加氮中和、滅菌后的餐廚廢棄物及泔水物料與通過流量控制器混合控制的酵母和微生物生物菌種進行混合接種后經(jīng)計算機控制分批進行固體發(fā)酵再經(jīng)干燥、磨粉、化驗及包裝制成高鈣多維酵母蛋白飼料。

物理法是將餐廚垃圾脫水后進行干燥消毒，粉碎后制成干飼料。1998年張養(yǎng)坤申請的中國發(fā)明專利CN98103203.6公開一種將廚余廢棄物再生成禽畜飼料或農(nóng)業(yè)用有機肥料的一種方法，可直接將收集的廚余廢棄物于一次作業(yè)中，經(jīng)來源分類、破碎、計量配方、脫水后至累批待料槽匯總送入臥式攪拌槽進行蒸煮滅菌、發(fā)酵或干燥處理后制成半成品送至半成品貯桶，再依所需進行造?；蚍蹌┲瞥婶~、禽、畜飼料或有機肥料。用于制造飼料時，將計量桶內(nèi)經(jīng)處方計量混合的廚余送入臥式攪拌槽以100℃～150℃的溫度進行攪拌蒸煮殺菌后送至脫水機脫水至適當含水量后再進入累批待料槽；然后由累批待料槽將脫水后廚余送入臥式攪拌槽以120℃～150℃溫度進行攪拌干燥，并由油脂貯槽及添加劑貯槽依其配方計量添加適量的油脂及其他營養(yǎng)素，至含水量降至規(guī)范要求而制成半成品，送至飼料半成品貯桶；最后依所需將半成品經(jīng)由造粒機或粉碎機制成顆粒狀或粉劑狀的魚、禽、畜飼料或農(nóng)業(yè)用的有機肥料。

全國已有餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市33個，國家發(fā)展改革委、財政部印發(fā)了《關(guān)于印發(fā)循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展專項資金支持餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市建設(shè)實施方案的通知》（發(fā)改辦環(huán)資〔2011〕1111號），提出了利用循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展專項資金支持餐廚試點工作的具體支持內(nèi)容、支持方式和實施程序等。安排循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展專項資金6.3億元對33個試點城市（區(qū)）給予支持。山東省日前公布的《進一步加強城市生活垃圾處理工作的意見》中要求在2012年年底前建成運行餐廚廢棄物無害化處理和資源化利用項目,實現(xiàn)餐廚垃圾無害化處理。

一些國內(nèi)大中型城市開始餐廚垃圾資源化利用的嘗試。經(jīng)過探索，初步形成 了寧波模式、上海模式、西寧模式等餐廚垃圾的資源化利用模式。由于餐廚垃圾處置是一個涉及民生的公益項目，所以幾種模式雖然具體運作方式不盡相同，但共同的特點都是以政府唱主角。

繼北京、上海、蘇州、寧波、重慶、西寧等十多個城市推出了相應(yīng)的管理辦法之后，針對“地溝油”等餐廚垃圾的技術(shù)標準已經(jīng)著手制定，而國家層面的《餐廚垃圾管理條例》也將適時啟動。 2009年11月26日上午，《餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)標準》編制工作，在北京工商大學(xué)化工與環(huán)境工程學(xué)院啟動。這是中國第二個專門針對餐廚垃圾的國家標準。 此前，第一個餐廚垃圾國家標準——《餐廚垃圾資源利用技術(shù)要求》已經(jīng)報批國務(wù)院。這將結(jié)束“地溝油”回收利用無章可循的局面，并與計劃制定的《國家餐廚垃圾管理條例》一起，逐步搭建起一套對餐廚垃圾無害化、再利用和資源化的政策體系。

《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》（省政府令第70號）：第二十九條 市容環(huán)境衛(wèi)生主管部門應(yīng)當建立健全監(jiān)督管理制度，建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收集、運輸、處置通用的信息平臺，對餐廚廢棄物產(chǎn)生單位和收集、運輸、處置服務(wù)企業(yè)執(zhí)行本辦法的情況進行監(jiān)督檢查。

隨著科技的發(fā)展，餐廚垃圾的監(jiān)管也在不斷尋求與信息化的結(jié)合，然而我國餐廚垃圾收運與處置部分的信息化正處于初步發(fā)展階段，如今蘇州、無錫等城市已逐漸率先實現(xiàn)餐廚垃圾信息化管理。

寧波市充分利用寧波開誠生態(tài)技術(shù)有限公司自主開發(fā)的餐廚垃圾處理技術(shù)，政府出臺《寧波市餐廚廢棄物管理辦法》，并且與2010家餐廚垃圾生產(chǎn)單位簽訂了收運合同，簽約率為72%。垃圾處理及產(chǎn)品則由開誠公司市場化運作。在開誠公司看到，原本污穢惡臭的菜湯餿飯，經(jīng)過分撿、壓榨、烘干、發(fā)酵等工序，做成可喂養(yǎng)禽畜的微生物復(fù)合飼料原料，還提煉出了工業(yè)油脂，可以用來生產(chǎn)肥皂。開誠公司通過與清華大學(xué)、浙江大學(xué)等高等院校合作，深層次發(fā)掘餐廚垃圾綜合利用潛能，力爭實現(xiàn)餐廚垃圾處理“零剩余”。據(jù)寧波市發(fā)改委副主任陶成波介紹，2006年～2009年，寧波累計收運餐廚垃圾7.7萬噸，制成飼料原料5200噸，不飽和潤滑劑1800余噸。